Το ρόστο βοδινό (Roast Beef) της μητέρας μου

 

Όταν οι μακαρίτες γονείς μου πήγαιναν σε ένα εστιατόριο, αν το φαγητό άρεσε στον πατέρα μου, αμέσως ζητούσε να έρθει ο σεφ στο τραπέζι και ζητούσε από τον σεφ τη συνταγή. Αυτή ήταν η εξήγηση της μητέρας μου για τα φαγητά που μας μαγείρευε. Άλλωστε, πώς και πού θα είχε μάθει να μαγειρεύει το περίφημο ρόστο βοδινό (Roast Beef) της, προερχόμενη από μία πολύ φτωχή οικογένεια στον Ταχτακάλα στη Λευκωσίας που αγωνίζεται να επιβιώσει.

Πήγαιναν τόσο σε τουρκοκυπριακά όσο και σε ελληνοκυπριακά εστιατόρια, και στα ελληνοκυπριακά εστιατόρια είμαι βέβαιη ότι οι σεφ δεν συνειδητοποιούσαν ότι ο πατέρας μου ήταν στην πραγματικότητα Τουρκοκύπριος, επειδή μιλούσε τόσο τέλεια τα ελληνικά που δεν θα μπορούσαν να το αντιληφθούν. Μάλιστα, και οι δάσκαλοί του το έλεγαν πως ήταν ο καλύτερος στα ελληνικά. Ο πατέρας μου Husseyin Niyazi Sami, και αργότερα γνωστός ως Niyazi Uludagh, μπορούσε να έχει ένα κείμενο μπροστά του και πληκτρολογούσε από ελληνικά σε αγγλικά ή τουρκικά ή ελληνικά – ήταν εξαιρετικός και στις τρεις γλώσσες. Και η μητέρα μου Turkan Uludagh ήταν γνώστης τριών γλωσσών, γιατί εκείνο τον καιρό μπορούσες να ήσουν τρίγλωσση. Εκτός από εμένα, που επειδή γεννήθηκα το 1958, και ήταν τα χρόνια των διακοινοτικών φασαριών και συγκρούσεων και μέχρι να αρχίσω να μεγαλώνω, η ζωή ήταν ήδη αναγκαστικά σε ξεχωριστές ζώνες και οι μεικτές γειτονιές χωρίστηκαν με προκλητικές ενέργειες και βία.

 

[caption id="attachment_590439" align="alignnone" width="429"] Έτσι φαίνεται η περιοχή Chaghlayan στη διαχωριστική γραμμή. Φωτογραφία του Mete Hatay.[/caption]

 

Οι μαχαλάδες

Ο διάσημος Tanti, που είχε χτίσει το χαμάμ του Tanti, εξαπατήθηκε και σκοτώθηκε με μια τέτοια πρόκληση για να καθαριστεί ο μαχαλάς του, όπου είχε χτίσει σπίτια για την εργατική τάξη της Λευκωσίας – Αρμένιοι Κύπριοι, Τουρκοκύπριοι, Ελληνοκύπριοι ζούσαν σε αυτά τα φτηνά σπίτια στον μαχαλά του Tanti για πολλά χρόνια. Το ίδιο συνέβηκε και στον μαχαλά του Αγίου Λουκά όπου υπήρχε ζωή, με τις εθνότητες να ζουν μαζί για αιώνες. Οι άνθρωποι ξυλοκοπούνταν και αναγκάζονταν να φύγουν. Παρόμοια πράγματα γίνονταν στον μαχαλά Omerge και οι Τουρκοκύπριοι εξαναγκάστηκαν λόγω του φόβου να φύγουν από τα σπίτια τους και να πάνε να ζήσουν στο Καϊμακλί. Αλλά, ούτε και οι μαχαλάδες του Καϊμακλιού ή της Ομορφίτας δεν ήταν ασφαλείς, και συνεχίζονταν οι προκλήσεις. Εγώ γεννήθηκα στον μαχαλά Chaghlayan, στο καινούργιο μας σπίτι, μακριά από το οικογενειακό μας σπίτι στην οδό Ερμού, επειδή ήδη η οδός Ερμού είχε διαχωριστεί, σχεδόν χωρίζοντας τη Λευκωσία στα δύο. Ο πατέρας μου, που διαισθάνθηκε τις φασαρίες που θα ερχόντουσαν πολύ πριν ξεκινήσουν, αγόρασε γη έξω από την εντός των τειχών πόλη και έχτισε το σπίτι μας όπου ζω τώρα. Η ιστορία της οικογένειάς μας συνέχιζε να γράφεται εδώ...

Αυτό που δεν μπορούσε να προβλέψει ο πατέρας μου, ήταν ότι η γειτονιά του Chaghlayan επίσης θα επηρεαζόταν από τη σύγκρουση, και πως όλοι οι δρόμοι που οδηγούσαν στην «άλλη πλευρά» θα χωρίζονταν, έχοντας σκουριασμένα βαρέλια και σάκους από άμμο στο τέλος κάθε δρόμου. Αυτό έγινε το 1963 και οι κομμένοι δρόμοι στοιχειώθηκαν και γέμισαν φόβο, αισθανόμενοι τον χωρισμό του νησιού μας σαν να έχει αποκοπεί ένα πόδι. Έτσι μεγάλωσα λοιπόν, στο κέντρο της σύγκρουσης, σε μία τρίγλωσση οικογένεια που πλήγηκε από τη σύγκρουση και, όμως, όχι για να συγκρούονται ή να σκοτώνει ο ένας τον άλλον – αντίθετα, μεγάλωσα ακούγοντας ιστορίες φιλίας.

 

[caption id="attachment_590442" align="alignnone" width="303"] Η συνταγή για ρόστου της μητέρας μου στο βιβλίο συνταγών της που μου έγραψε.[/caption]

 

[caption id="attachment_590443" align="alignnone" width="307"] Έφτιαξα το ρόστο της μητέρας μου στη μνήμη της.[/caption]

 

Ιστορίες φιλίας

Μία από τις πρώτες ιστορίες που άκουσα από τη μητέρα μου, ήταν πως δεν την πίστευαν οι Ελληνοκύπριοι ποτέ ότι ο πατέρας μου ήταν Τουρκοκύπριος. «Όμως μιλάει τόσο τέλεια ελληνικά!» της έλεγαν. Και χαμογελούσε με εκείνο το όμορφο χαμόγελό της, που φώτιζε ολόκληρο το πρόσωπό της. Και εκείνη επίσης τους μιλούσε ελληνικά – ίσως όχι τόσο τέλεια όσο ο πατέρας μου, αλλά και πάλι μπορούσε να δώσει να καταλάβουν αυτά που ήθελε να πει. Μετά άκουγα ιστορίες για τη φιλία του πατέρα μου με τους Ελληνοκύπριους, ιδιαίτερα με τον δρα Κίκη – τον δήμαρχο της Λευκωσίας εκείνη την εποχή, ή τον Κομισάριο Λευκωσίας ή άλλους φίλους από τον δήμο. Ο πατέρας μου είχε καλούς φίλους, γιατρούς ή δήμαρχους, αλλά και απλούς εργαζόμενους. Νομίζω το γεγονός ότι μιλούσε τη γλώσσα τους τον βοήθησε να κατανοήσει καλύτερα τις ανάγκες και τις ανησυχίες τους, και έτσι είχε καταφέρει να χτιστεί ένα κτήριο για τους Τουρκοκύπριους εργαζόμενους στον δήμο, το οποίο εξακολουθεί να είναι το κτήριο της συντεχνίας των εργατών του δήμου και έχει ακόμα και μία φωτογραφία από τα εγκαίνια που απεικονίζει τον πατέρα μου να κάθεται στο τραπέζι.

Οι καλές μέρες

Το ρόστο βοδινό της μητέρας μου ήταν ένα από τα σπάνια καλά που μας θυμίζει τις παλιές καλές μέρες της Κύπρου. Χτυπούσε καλά το βοδινό κρέας που θα μαγείρευε. Χρησιμοποιούσε το ειδικό της εργαλείο, κάτι σαν ράβδο, που οι δύο του πλευρές είχαν διαφορετικά σχήματα. Το έπλενε, το έβαζε σε κατσαρόλα, έβαζε κρεμμύδια, σέλινο, καρότα και ντομάτες, λάδι, φύλα δάφνης και ήθελε τρεις ώρες να μαγειρευτεί και μοσχομύριζε το σπίτι. Το συνόδευε με πιλάφι που έφτιαχνε με τον ζωμό. Αυτό ήταν το μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο της Κυριακής για την οικογένεια. Από τότε που πέθανε ο πατέρας μου και ο αδερφός μου έλειπε για σπουδές και η αδερφή μου παντρεύτηκε και είχε παιδιά και το δικό της σπίτι, μείναμε μόνο η μητέρα μου και εγώ στο σπίτι και το ρόστο βοδινό δεν θα ήταν για εμάς, αλλά για την οικογένεια της αδερφής μου και εμάς, για να φάμε μαζί. Μία φορά τον μήνα το μαγείρευε αυτό για το μεσημεριανό γεύμα της Κυριακής και το παίρναμε στο σπίτι της αδελφής μου που ήταν μερικούς δρόμους πίσω από το σπίτι μας, και πάλι στη γειτονιά Chaghlayan, και τρώγαμε μαζί. Για την επόμενη μέρα, έφτιαχνε για μένα σάντουιτς με το υπόλοιπο ρόστο βοδινό και ήταν τόσο νόστιμα.

Το φαγητό έφερνε μαζί συγγενείς, φίλους, κοινότητες

Αυτές ήταν οι μέρες του πραγματικά αργού φαγητού με πραγματική γεύση – και αυτό το είδος ψητού βοδινού που μας μαγείρευε το είχε μάθει από έναν Ελληνοκύπριο σεφ, από τον οποίο ο πατέρας μου είχε ζητήσει ευγενικά τη συνταγή. Μου έλεγε επίσης ότι συνήθιζε να μαγειρεύει ένα ολόκληρο αρνί στον φούρνο – από τη στιγμή που γεννήθηκα και άρχισα να μεγαλώνω, δεν υπήρχαν πλέον ολόκληρα αρνιά που μαγειρεύονταν στον φούρνο, από τότε που ο πατέρας μου διώχθηκε, φυλακίστηκε, τιμωρήθηκε και πέθανε σε νεαρή ηλικία... Όμως, η μητέρα μου έλεγε: «Αν αυτοί οι τοίχοι μπορούσαν να μιλήσουν, θα σου έλεγαν ιστορίες για το πόσοι πολλοί άνθρωποι πηγαινοέρχονταν σε αυτό το σπίτι και ότι κατά καιρούς μαγείρευα ένα ολόκληρο αρνί στον φούρνο».
Πρώτα έκοβε τον λαιμό και τον έραβε, όπως και την κοιλιά του αρνιού. Έπλενε το ρύζι και το μαγείρευε με το συκώτι του αρνιού προσθέτοντας τριμμένα κρεμμύδια, αλάτι, κανέλα, πιπέρι, κουκουνάρι ή αμύγδαλα και σταφίδες. Τα τηγάνιζε όλα αυτά σε βούτυρο, προσθέτοντας ζεστό νερό και περίμενε 15 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν όλα καλά. Τότε γέμιζε την κοιλιά του αρνιού με αυτό το εξωτικό μείγμα. Έραβε το αρνί εντελώς με αυτό το πιλάφι μέσα του και στη συνέχεια έβραζε ολόκληρο το αρνί για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια το έβγαζε από τον ζωμό και το κάλυπτε με βούτυρο και το μαγείρευε στον φούρνο με φύλλα δάφνης μέχρι να κοκκινίσει και να λάμψει. Το σέρβιρε με πατάτες. Αυτό το είχε μάθει από έναν Ελληνοκύπριο σεφ και πριν γεννηθώ το έψηνε για τους καλεσμένους της. Το φαγητό έφερνε μαζί συγγενείς, φίλους, κοινότητες. Το φαγητό ήταν κεντρικό, όχι γρήγορο φαγητό, αλλά φαγητό που μαγειρεύτηκε αργά, όπως το ρόστο βοδινό της μητέρας μου που το μαγείρευε για τρεις ώρες. Επένδυε χρόνο, ενέργεια και αγάπη στο φαγητό και καλής ποιότητας υλικά... Έδινε όλη της την αγάπη σε εμάς, τα παιδιά της, τα εγγόνια της, τα κατοικίδια ζώα της, τις γάτες της, τα πουλιά της, τα φυτά και τα λουλούδια και τα δέντρα της... Προσπαθούσε να δώσει νόημα σε αυτή την άσκοπη ζωή που ζούσε μέσα στον φόβο και τη σύγκρουση, σε ένα νησί χωρισμένο σε δύο μεγάλα κομμάτια όπου οι ζωές των ανθρώπων εξανεμίζονταν όπως ο άνεμος που παρασέρνει τα φύλλα. Προσπαθούσε να εκμεταλλευτεί ό,τι είχε και πάντα μου έλεγε να είμαι ευγνώμων για αυτά που έχουμε – ότι υπήρχαν πάντα άλλοι σε πολύ χειρότερη κατάσταση από εμάς... Ότι υπάρχουν άνθρωποι χωρίς σπίτι, ότι υπάρχουν άνθρωποι χωρίς στέγη πάνω από το κεφάλι τους, ότι υπάρχουν άνθρωποι που είναι πολύ φτωχοί και δεν έχουν λεφτά για να φάνε ένα σωστό γεύμα. «Να είσαι ευγνώμων», μου έλεγε όλη της τη ζωή, «για ό,τι έχεις». Και έκανε τη ζωή διασκεδαστική για να τη ζούμε! Έδειχνε τα αστέρια και τα λουλούδια, τη μικρή ακρίδα και την αράχνη, τη μάντισσα που προσευχόταν και τις γάτες και τα περιστέρια που γουργούριζαν πάνω στα δέντρα μας. Έφτιαχνε λεμονάδα και τύλιγε ντολμάδες, έφτιαχνε κέικ και έκρυβε μέσα ένα σελίνι για να το βρούμε και να είμαστε ευτυχισμένοι, ήταν μάγισσα της ζωής και των κόλπων για να μας κάνει να ξεχνούμε τις συγκρούσεις, να ξεχνούμε τα προβλήματα και να είμαστε ευχαριστημένοι τουλάχιστον με αυτά που έχουμε. Με δίδαξε να αγαπώ τη ζωή, να αγκαλιάζω τη ζωή, να αγκαλιάζω τη φύση, να μαγειρεύω καλά, να επενδύω χρόνο, ενέργεια και αγάπη στο φαγητό και στους ανθρώπους που αγαπούμε. Και αυτό είναι που κάνω, στη μνήμη της. Ας αναπαυθεί εν ειρήνη.

Sevgul Uludag
caramel_cy@yahoo.com
Τηλ: 99 966518