Κάθε μέθοδος μαγειρέματος που το εκθέτει σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό ορισμένων χημικών ουσιών οι οποίες σχετίζονται με τον καρκίνο. Οι ουσίες αυτές λέγονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), οι οποίες δεν υπάρχουν εκ φύσεως στο κρέας. Δημιουργούνται όμως λόγω της θερμότητας».
Ειδικά με το ψήσιμο στα κάρβουνα, στην επιφάνεια του κρέατος μπορεί να σχηματιστούν και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), που επίσης σχετίζονται με τον καρκίνο.
Πριν το ψήσιμο
* Καθαρίστε καλά τη σούβλα ή/και τη σχάρα. Ο καθαρισμός πρέπει να γίνεται με σκληρή βούρτσα, ούτως ώστε να απομακρύνετε και τυχόν καμένα υπολείμματα κρέατος.
* Διαλέξτε προσεκτικά το κρέας. Προτιμήστε τα κομμάτια του με όσο το δυνατόν λιγότερο ορατό λίπος. Έτσι θα αποφύγετε τις πολλές αναζωπυρώσεις της φωτιάς στη διάρκεια του ψησίματος.
Βάλτε επίσης μαζί με το κόκκινο κρέας, κομμάτια λευκού (π.χ. κοτόπουλο).
* Να μαρινάρετε καλά το κρέας. Μελέτες έχουν δείξει πως το μαρινάρισμα σε όξινα υλικά (π.χ. χυμός λεμονιού) και πολλά καρυκεύματα, μπορεί να μειώσει σημαντικά τις ετεροκυκλικές αμίνες.
Προστατευτικά καρυκεύματα είναι το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο, η ρίγανη, το θυμάρι, η μέντα κ.λπ.
Στη μαρινάδα «μπορείτε να προσθέσετε και αλάτι, αλλά λίγο, διότι είναι επιβαρυντικό για την αρτηριακή πίεση», τονίζει ο κ. Δημοσθενόπουλος.
* Ρυθμίστε τα κάρβουνα και την ψηστιέρα με τρόπο, ώστε το κρέας να ψηθεί σιγά-σιγά. Θα χρειασθείτε περισσότερη ώρα έως ότου τελειώσετε, αλλά θα δημιουργηθούν λιγότερες καρκινογόνες ουσίες.
Εναλλακτικά, μισοψήστε πρώτα το κρέας στον φούρνο και τελειώστε το στην ψηστιέρα.
Στη διάρκεια του ψησίματος
* Πριν αρχίσετε να ψήνετε το κρέας, ψήστε άφθονα λαχανικά. Κολοκύθια, μελιτζάνες, σπαράγγια, καλαμπόκι, κρεμμύδια και μανιτάρια είναι πεντανόστιμα στα κάρβουνα. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε και τυρί σαγανάκι.
Φροντίστε μόνο να αλείψετε τα λαχανικά με ελαιόλαδο πριν τα βάλετε στη σχάρα, για να μην κολλήσουν, συνιστά.
* Να αλείφετε τακτικά το κρέας με μείγμα λεμονιού με ρίγανη. Ωστόσο μην χρησιμοποιείτε ό,τι έχει περισσέψει από την μαρινάδα, διότι υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης.
* Μην βάζετε το ψήσιμο στα κάρβουνα στον... αυτόματο. Να γυρνάτε συχνά το κρέας, για να μην αυξάνεται πολύ η θερμοκρασία του σε κάθε πλευρά.
* Μην κάψετε το κρέας. Άλλο να είναι καλοψημένο στο εσωτερικό του και άλλο να έχει σκούρα, καμένα σημεία. Μην τρώτε ποτέ τα καμένα τμήματα του κρέατος.
