Της Μαρίνας Σχίζα
Το χαλλούμι είναι το πλέον παραδοσιακό γαλακτοκομικό προϊόν της Κύπρου. Η τέχνη της κατασκευής του χάνεται στα βάθη των αιώνων με τις πρώτες αναφορές στο τυρί αυτό να εντοπίζονται την περίοδο του Μεσαίωνα. Σήμερα εξακολουθεί να αποτελεί ένα από τα κύρια γαλακτοκομικά προϊόντα του νησιού, κι εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλέςστην κουζίνα με πολλές παραλλαγές και χρήσεις. Σήμερα το χαλλούμι είναι καταχωρημένο από την Κομισιόν ως προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ), προστατεύοντάς το από απομιμήσεις και κατάχρηση σε ολόκληρη την Ε.Ε.
Σε παλαιότερες εποχές το χαλλούμι κατασκευαζόταν από τους βοσκούς και τις οικοκυρές σε οικιακή βάση. Σήμερα λίγοι κατασκευάζουν ακόμη το προϊόν αυτό σε χωριά (είναι περιζήτητο και θεωρείται γνήσιο, γνωστό πλέον ως χωριάτικο χαλλούμιν), ενώ αντίθετα η παραγωγή του στις πόλεις έχει βιομηχανοποιηθεί, τηρώντας όμως συγκεκριμένες προδιαγραφές.
Πώς φτιάχνεται το χαλλούμι; Το γάλα (πρόβειο ή αιγοπρόβειο και αγελαδινού σε ποσόστοση) ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σ’ αυτό ειδική πηκτική σκόνη αφήνεται να κρυώσει. Σύντομα το γάλα πήζει. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν (είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζια). Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει μαζεύεται۠ είναι ο λεγόμενος νορός. Ο νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ενός προς δέκα۠ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή που είτε παραμένει ανάλατη, είτε της προστίθεται αλάτι και αποθηκεύεται αφού ξηραθεί۠ η αναρή. Στο μεταξύ τα χαλλούμια όταν στεγνώσουν μετά τη διαδικασία στο ταλάριν, ρίχνονται στον νορόν που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται με βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, για μια περίπου ώρα. Είναι χαρακτηριστικό το ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν. Στη συνέχεια το κάθε κομμάτι χαλλουμιού αλατίζεται. Προστίθεται επίσης ψιλοκομμένος δυόσμος. Ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δυο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλλούμια, γεμίζει με νορόν και κλείνεται. Ωστόσο η παρατεταμένη φύλαξη χαλλουμιών σε νορόν μπορεί να δημιουργήσει σ’ αυτά μικρά άσπρα σκουλήκια που λέγονται αππηητούρκα. Στην περίπτωση αυτή προστίθεται στο δοχείο λίγο λάδι για προστασία των χαλλουμιών.
Νόστιμο όπως και να ψηθεί
Το χαλλούμιν (φρέσκο ή παλαιωμένο) τρώγεται είτε όπως έχει κατασκευαστεί, είτε ψημένο στα κάρβουνα ή στη σχάρα, είτε και τηγανητό. Υπάρχουν όμως πολλοί άλλοι τρόπο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα, απλοί και σύνθετοι, καθώς το χαλλούμι αποτελεί ένα από τα βασικά είδη που συνθέτουν τον πλούσιο παραδοσιακό κυπριακό μεζέ.
Αν φτιάχνετε τυρόπιττα, όποιας συνταγής, θα την κάνετε ακόμα πιο νόστιμη αν προσθέσετε τριμμένο χαλλούμι. Η παραδοσιακή κυπριακή χαλλουμόπιττα (κομμάτια χαλούμι σε ζύμη ψωμιού με μπόλικο κρεμύδι και δυόσμο) είναι γευστικότατη. Ακόμα πολλοί προτιμούν το χαλλούμι (αντί της αναρής) τριμμένο πάνω σε μακαρόνια ή άλλα ζυμαρικά.
Εξαιρετικό το χαλούμι είναι στις ραβιόλες, το κυπριακό ζυμαρικό, που όπως τα ιταλικά ραβιόλια, γίνονται με γέμιση, στη συγκεκριμένη περίπτωση από τριμμένο παλαιωμένο χαλλούμι, αυγά και δυόσμο. Τις ψήνουμε στο ζωμό κοτόπουλου και πασπαλίζουμε με χαλούμι τριμμένο και δυόσμο. Οι ραβιόλες είναι κατάλοιπο της Ενετοκρατίας στην Κύπρο, που προσαρμόστηκαν όμως στην κυπριακή κουζίνα. Σε αντίθεση με τα Ιταλικά ραβιόλια, που η ζύμη γίνεται με αυγά, οι ραβιόλες γίνονται με απλό φύλλο, με αλεύρι, ελαιόλαδο, αλάτι και νερό.
Μια καταπληκτική χρήση του χαλουμιού είναι σε μια πεντανόστιμη θρεπτικότατα σαλάτα: Αφού κόψετε πράσινα λαχανικά (ρόκα, μαρούλι, κόλιαντρο, κραμπί) βάζετε σε κύβους ψημένο στη σχάρα χαλούμι, σύκα ξερά, λιαστές ντομάτες, καρύδια και ότι ντρέσσινγκ επιθυμείτε. Η απόλυτη σαλάτα! Μια καινούργια συνταγή με χαλούμμι που έχω δοκιμάσει σε διάφορα εστιατόρια,είναι τυλιγμένες φέτες χαλουμιού σε ζύμη σφολιάτα τηγανισμένες σε λάδι και σερβιρισμένες με μέλι και καβουρδιασμένο σισάμι.
Το χαλούμι μπορεί να σταθεί αξιοπρεπέστατα ακόμα και στην ασιατική κουζίνα. ΔοκιμάστεSpringrollsμε γέμιση μπόλικο τριμμένο χαλλούμικαι ότι άλλα λαχανικά επιθυμείτεκαι τυλίξτε τα σε φύλλο κρούστας η και σε φύλλο ρυζιού. Εξαιρετικό πιάτο στο τραπέζι είναι μελιτζάνες στο φούρνο με ντομάτα και λάδι (περίπου όπως γίνεται το μπριάμ) και 15 λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά τρίψετε κάμποσο χαλούμι από πάνω. Παραλλαγή της συγκεκριμένης συνταγής είναι ψημένες φέτες μελιτζάνας στο ταψί σε εναλλάξ στρώσεις με σάλτσα ντομάτας και τριμμένο χαλούμι.
Μια άλλη καταπληχτική συνταγή που μου αρέσει ιδιαίτερα είναι η ακόλουθη: ψιλοκόβετε ένα κρεμμύδι ξερό το οποίο τσιγαρίζετε σε λίγο λάδι, ρίχνετε κομμένες ντομάτες, αλάτι πιπέρι και αφήνετε να ψηθούν καλά. Λίγο πριν τελειώσει ρίχνετε χαλούμι σε κύβους ψημένο στη σχάρα και ενσωματώνετε στο τηγάνι. Απλώστε το μείγμα σε φέτα ζεστού χωριάτικου ψωμιού με μπόλικο λεμόνι.
Και μια τελευταία συνταγή σούπας τραχανά για τις κρύες μέρες που έρχονται. Βράστε ένα κοτόπουλο και στο ζωμό ψήστε τον τραχανά. Λίγη ώρα πριν είναι έτοιμη η σούπα κόψτε κυβάκια από παραδοσιακό σκληρό χαλούμι και ρίχτε τα στην κατσαρόλα. Σερβίρετε τη σούπα με μικρά κομματάκια κοτόπουλο και δύοσμο.Απλά, γευστικότατη.
