Το ψωμί με προζύμι έχει κερδίσει μια θέση στο τραπέζι πολλών εξ ημών. Πόσο υγιεινό είναι στην πραγματικότητα;
Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι λάτρεις των αρτοσκευασμάτων στρέφονται στο ψωμί που φτιάχνεται με προζύμι. Το ψωμί αυτό παρασκευάζεται με αργή, φυσική ζύμωση, ενώ στα άλλα ψωμιά προστίθεται μαγιά, ώστε η ζύμη να φουσκώσει γρήγορα. Οι περισσότεροι το επιλέγουν γιατί θεωρούν ότι είναι πιο υγιεινό. Πόση αλήθεια κρύβει, ωστόσο, ο ισχυρισμός αυτός;
«Είναι θέμα οπτικής», απαντά η διαιτολόγος Beth Czerwony. «Σίγουρα, έχει κάποια οφέλη σε σχέση με το παραδοσιακό λευκό ψωμί, αλλά δεν είναι τόσο υγιεινό, όπως τα φρούτα ή τα λαχανικά. Η διαδικασία της ζύμωσης είναι αυτή που κάνει μερικούς να θεωρούν το προζυμένιο ψωμί πιο υγιεινό. Υπάρχουν, όμως, πολλοί τρόποι να ορίσουμε τι σημαίνει υγιεινό και αυτό εξαρτάται από το τι προσπαθείς να πετύχεις».
Πιθανά οφέλη του ψωμιού με προζύμι
– Πρεβιοτικά για την υγεία του εντέρου
Ένας τρόπος για να διατηρήσεις το μικροβίωμα του εντέρου σου υγιές είναι μέσω της κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Γιατί; Γιατί προσφέρεις στον οργανισμό σου πρεβιοτικά, τα οποία στην ουσία αποτελούν τροφή για τα καλά βακτήρια στο έντερο. Αποτέλεσμα της ζύμωσης αυτής είναι και οι τρύπες που βλέπεις στο ψωμί με προζύμι.
– Τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα
Η διαδικασία ζύμωσης έχει ως αποτέλεσμα το ψωμί με προζύμι να έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από άλλα ψωμιά. Ο δείκτης αυτός είναι στην ουσία μια κλίμακα από το 0 έως το 100, που συμπεριλαμβάνει τις τροφές που περιέχουν υδατάνθρακες ανάλογα με το πόσο αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Τρόφιμα με αριθμό μεγαλύτερο από 70 θεωρούνται υψηλού γλυκαιμικού δείκτη (ΓΔ), ενώ εκείνα με αριθμό μικρότερο από 50 θεωρούνται χαμηλού. Ο ΓΔ του προζυμένιου ψωμιού είναι περίπου 55, άρα κοντά στη χαμηλή πλευρά, αλλά όχι αρκετά χαμηλά. Όπως λέει η Czerwony, «δεν θα έλεγα σε ασθενή με διαβήτη να τρώει μόνο ψωμί με προζύμι ή να το τρώει συνέχεια. Μπορεί, όμως, να ενταχθεί σε μια συνολικά υγιεινή διατροφή, αν σου αρέσει».
– Λιγότερη γλουτένη
Τα άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη μπορεί να είναι σε θέση να χωνέψουν καλύτερα το προζυμένιο ψωμί, επειδή η διαδικασία παρασκευής του βοηθά στη μείωση της ποσότητας της συγκεκριμένης πρωτεΐνης. Ωστόσο, δεν πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με κοιλιοκάκη.
Πώς επιλέγεις ψωμί με προζύμι
Η διαιτολόγος Victoria Taylor συστήνει προσοχή. Όπως λέει, το προζύμι παρασκευάζεται κυρίως με αλεύρι λευκό, όχι ολικής άλεσης. Το δεύτερο, όμως, έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα στις τόσο σημαντικές για την υγεία μας φυτικές ίνες. Επίσης, το ψωμί είναι γενικά μια από τις κύριες πηγές αλατιού στη διατροφή μας, χρειάζεται επομένως να ελέγχεις την περιεκτικότητά του, για να μην το παρακάνεις. Αν θες να φας ψωμί με προζύμι, η καλύτερη επιλογή είναι να διαλέξεις ένα παρασκευασμένο με αλεύρι ολικής αλέσεως και λίγο αλάτι, ή να φτιάξεις το δικό σου.
Πού καταλήγουμε;
Το προζύμι μπορεί να αποτελεί πιο υγιεινή επιλογή από άλλα ψωμιά, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι μπορείς να τρως ένα καρβέλι στην καθισιά σου. «Μπορεί να αποτελέσει μέρος ενός συνολικά ισορροπημένου διαιτολογίου, αλλά αν θες μια πιο υγιεινή διατροφή, δεν θα ήταν αυτή η πρώτη αλλαγή που θα έκανα. Υπάρχουν άλλες τροφές που προσφέρουν περισσότερα στο σώμα», καταλήγει η Czerwony.
