Οι κεφτέδες είναι από εκείνα τα φαγητά που μυρίζουν παιδική ηλικία, κυριακάτικο τραπέζι και ελληνική κουζίνα στα καλύτερά της. Όσο απλοί κι αν φαίνονται όλα έχουν σημασία: από το είδος του κιμά και τα μυρωδικά μέχρι τον τρόπο που πλάθεται και τηγανίζεται. Γιατί μπορεί όλοι να έχουμε στο μυαλό μας τον τέλειο κεφτέ, αλλά στην πραγματικότητα υπάρχουν περισσότεροι από ένας δρόμοι για να τον φτιάξουμε σωστά. Πλακουτσωτός ή στρογγυλός; Ζουμερός μέσα και τραγανός απέξω ή αφράτος παντού; Το σχήμα και η τεχνική παίζουν ρόλο — και παρακάτω σας αναλύουμε πώς να φτιάξετε τους καλύτερους.
Πλακουτσωτοί ή στρογγυλοί;
Ο τρόπος που θα πλάσουμε τον κεφτέ δεν είναι απλώς θέμα αισθητικής — επηρεάζει άμεσα τη γεύση, την υφή και το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Οι πλακουτσωτοί κεφτέδες έχουν τους φανατικούς τους. Για να τους φτιάξουμε, βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και πλάθουμε κεφτέδες με ελαφρώς πλακουτσωτό σχήμα, ιδανικό για το τηγάνι. Έτσι, ακουμπούν σωστά στην καυτή επιφάνεια, ψήνονται ομοιόμορφα και διατηρούν ζουμερό εσωτερικό. Τους αλευρώνουμε πάντα με σκληρό αλεύρι, που χαρίζει μια απολαυστικά τραγανή κρούστα. Το μυστικό; Βαθύ τηγάνισμα (deep frying), πάντα με ελαιόλαδο.
Από την άλλη, υπάρχουν κι εκείνοι που ορκίζονται στους στρογγυλούς κεφτέδες, τους παραδοσιακούς, σε σχήμα μικρής μπαλίτσας. Μετά το πλάσιμο και το αλεύρωμα, πέφτουν σε μπόλικο, καλά ζεσταμένο ελαιόλαδο. Η διαδικασία ξεκινά απαλά, σε σχετικά χαμηλή φωτιά, ώστε να ψηθούν σωστά μέχρι μέσα, χωρίς να αρπάξουν απέξω. Έπειτα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία για να αποκτήσουν την πολυπόθητη σκούρα, τραγανή κρούστα που κάνει κάθε μπουκιά απολαυστική.
Πώς φτιάχνουμε αφράτους κεφτέδες;
Μυρωδικά και ψωμί: Ο δυόσμος (φρέσκος ή αποξηραμένος) ταιριάζει ιδανικά και χαρίζει έντονο άρωμα – ιδιαίτερα αν συνδυαστεί με μαϊντανό. Λίγο θυμάρι είναι επίσης εξαιρετική προσθήκη, καθώς έχει πιο διακριτικό άρωμα από τη ρίγανη και δεν πικρίζει. Για κάθε κιλό κιμά, αρκεί μία φέτα χωριάτικο ψωμί, μουλιασμένη σε νερό (όχι ψωμί του τοστ). Ωστόσο, για πραγματικά αφράτους κεφτέδες, το μυστικό είναι αλλού: μισή ώριμη ντομάτα και ένα μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, με όλα τους τα υγρά. Επιπλέον, φροντίζουμε να μην ζυμώνουμε για πολλή ώρα, διότι δεν χρειάζεται.
Τι κιμά διαλέγουμε;
Ο καλός κεφτές ξεκινά από σωστές πρώτες ύλες και μερικά βασικά μυστικά. Ο κιμάς κάνει τη διαφορά. Αντί για σκέτο μοσχαρίσιο, μπορούμε να πειραματιστούμε με άλλους τύπους: αρνίσιο ή χοιρινό δίνουν ξεχωριστή νοστιμιά και πιο ζουμερό αποτέλεσμα.
Αν επιλέξουμε μοσχαρίσιο, το καλύτερο κομμάτι είναι η λάπα – ένα παχύ, μαλακό μέρος με αρκετό λίπος και πλούσια γεύση.
Ο συνδυασμός, όμως, είναι εκείνος που δίνει βάθος. Δοκιμάστε: 50% μοσχαρίσιο – 50% χοιρινό ή 1/3 μοσχαρίσιο, 1/3 χοιρινό, 1/3 αρνίσιο. Αυτή η ισορροπία προσφέρει κεφτέδες ζουμερούς, μυρωδάτους και με στρογγυλή γεύση, ακριβώς όπως τους αγαπάμε.
