Η τέχνη του ψωμιού με προζύμι δεν είναι απλώς μια τάση∙ είναι μια επιστροφή στην παράδοση που κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς, τόσο από επαγγελματίες αρτοποιούς όσο κι από εμάς που θέλουμε να απολαμβάνουμε το ψωμί του σπιτιού. Υπήρξε για αιώνες οικογενειακό μυστικό, περνούσε από γενιά σε γενιά και σήμερα συναντάμε ακόμα και «βιβλιοθήκες προζυμιού», με δείγματα από διαφορετικές χώρες –και από τη δική μας– το καθένα με το δικό του μοναδικό χαρακτήρα.
Το προζύμι στο σήμερα
Το προζύμι δεν κάνει απλώς το ψωμί πιο γευστικό, αλλά και πιο θρεπτικό, βοηθώντας τη σωστή λειτουργία του εντέρου. Βέβαια, η διαδικασία απαιτεί χρόνο και υπομονή – δεν είναι κάτι που είναι έτοιμο μέσα σε λίγα λεπτά. Όμως η γεύση και η ποιότητα του ψωμιού μας αποζημιώνουν.
Συνταγή
Υλικά
25 γρ. σκληρό λευκό αλεύρι
25 γρ. αλεύρι σίκαλης
50 γρ. χλιαρό νερό
Διαδικασία
Ανακατεύουμε τα υλικά και αφήνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένο χαλαρά, για 24 ώρες.
Την επόμενη μέρα το «ταΐζουμε» με 15 γρ. από κάθε αλεύρι και 30 γρ. νερό. Αφήνουμε ξανά για 24 ώρες.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για 4 ακόμη ημέρες. Το προζύμι θα αρχίσει να φουσκώνει και να αποκτά ζωντάνια.
Όταν είναι έτοιμο, κρατάμε μόνο 4 κουταλιές και πετάμε το υπόλοιπο (ή το χρησιμοποιούμε για κρέπες, μάφινς, τηγανίτες). Το ταΐζουμε ξανά με ίδιες ποσότητες και το αφήνουμε 8 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Πώς αποθηκεύουμε το προζύμι
Το διατηρούμε καλύτερα σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο. Για να μείνει «ζωντανό», το ταΐζουμε με αλεύρι και νερό τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Αν το ξεχάσουμε, το ελέγχουμε: πετάμε το υγρό στην επιφάνεια και το αναζωογονούμε με νέο αλεύρι και νερό. Αν δεν φουσκώσει ούτε μετά από δεύτερη προσπάθεια, τότε ξεκινάμε από την αρχή.
Κάθε φορά που θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί, βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ, το ταΐζουμε και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου ώσπου να γεμίσει φυσαλίδες και να αποκτήσει δύναμη. Έτσι, είμαστε έτοιμοι για το πιο αληθινό, σπιτικό ψωμί.
