Σε αυλές, μπαλκόνια και παραλίες, το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι κάτι παραπάνω από μαγειρική, είναι τελετουργία. Όμως, τι κρύβεται πίσω από τον καπνό; Πόσο ασφαλές και υγιεινό είναι το αγαπημένο μας «κάρβουνο»;
Βιολογικοί κίνδυνοι, από τη σχάρα στο πιάτο
Η χαρά του ψήστη συχνά συνοδεύεται από βιασύνη. Εκεί είναι λοιπόν που καραδοκούν οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ ωμού και ψημένου κρέατος, η κακή υγιεινή των χεριών ή των εργαλείων, αλλά και μια βρόμικη σχάρα, μπορούν να φέρουν ανεπιθύμητους «καλεσμένους» στο τραπέζι μας, όπως η σαλμονέλα, το καμπυλοβακτήριο, αλλά και άλλους παθογόνους μικροοργανισμούς. Ο κανόνας είναι απλός, κρατάμε ξεχωριστά τα εργαλεία και τα πιάτα για τα ωμά, από ότι για τα μαγειρεμένα τρόφιμα, πλένουμε τα χέρια μας συχνά και καθαρίζουμε καλά τη σχάρα πριν και μετά το ψήσιμο.
Χημικοί κίνδυνοι, καπνός, φλόγες και τοξίνες
Το άρωμα του ξύλου και της φωτιάς έχει μια άγρια γοητεία. Αλλά πίσω από τον καπνό κρύβονται ουσίες, όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και οι ετεροκυκλικές αμίνες, που συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Η καύση ξύλου, ιδίως κωνοφόρων, ή τα κακής ποιότητας κάρβουνα και το έντονο καψάλισμα των τροφίμων, επιβαρύνουν το τρόφιμο με τις εν λόγο τοξικές ενώσεις. Για αυτό το λόγο καλό είναι να επιλέγουμε καλής ποιότητας κάρβουνα και να αποφεύγουμε τα έντονα καψαλισμένα κομμάτια τροφίμων.
Θερμοκρασιακή ζώνη κινδύνου, η λεπτή «κόκκινη» γραμμή
Τα βακτήρια λατρεύουν τις θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C, τη λεγόμενη «επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη». Αν το κρέας δεν ψηθεί αρκετά ή παραμείνει εκτεθειμένο για πολλή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, δημιουργείται πρόσφορο έδαφος για μικροβιακή ανάπτυξη. Ο έλεγχος της εσωτερικής θερμοκρασίας, που πρέπει να φτάνει τουλάχιστον στους 70°C για κρέας, πουλερικά και θαλασσινά, είναι καθοριστικός για την ασφάλεια του γεύματος μας.
Πώς να ψήσουμε στα κάρβουνα έξυπνα και με ασφάλεια
Δεν χρειάζεται να απαρνηθούμε την απόλαυση του μπάρμπεκιου, αρκεί να εφαρμόσουμε κάποιες απλές, αλλά σημαντικές συνήθειες. Η καλή υγιεινή είναι το άλφα και το ωμέγα, πλένουμε τα χέρια μας πριν και κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, καθαρίζουμε σχολαστικά τα εργαλεία, τις επιφάνειες και τη σχάρα. Χρησιμοποιούμε διαφορετική λαβίδα ή πιάτο για τα ωμά και άλλη για τα μαγειρεμένα τρόφιμα. Βεβαιωνόμαστε ότι το κρέας έχει μαγειρευτεί καλά στο εσωτερικό του και προτιμάμε μέτρια και σταθερή φωτιά, ώστε να αποφύγουμε το καψάλισμα. Δεν αφήνουμε το μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου, για περισσότερες από δύο ώρες. Τέλος καθαρίζουμε καλά τη σχάρα στο τέλος, για να μην μείνουν υπολείμματα λίπους και βακτήρια.
Τι προσέχουμε στα υλικά μας
Η επιλογή των υλικών είναι το πρώτο βήμα. Επεξεργασμένα κρέατα, όπως λουκάνικα, αλλαντικά και καπνιστά, περιέχουν πολλά πρόσθετα και ευνοούν τον σχηματισμό τοξικών ουσιών κατά το ψήσιμο. Καλύτερα να προτιμούμε λευκά κρέατα, όπως κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ή ψάρια. Το κόκκινο κρέας, πλούσιο σε λίπος και πρωτεΐνες, δημιουργεί περισσότερους επιβλαβείς υδρογονάνθρακες. Οι πατάτες και τα αμυλούχα λαχανικά, όταν καψαλίζονται, σχηματίζουν ακρυλαμίδιο, γι’ αυτό χρειάζονται προσοχή ή διαφορετική μέθοδο μαγειρέματος.
Έξυπνα κόλπα για πιο υγιεινό ψήσιμο στα κάρβουνα
Οι μαρινάδες με λεμόνι, ξίδι και βότανα όχι μόνο δίνουν γεύση, αλλά μειώνουν και το σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών. Επιλέγουμε άπαχο κρέας, ώστε να μειωθεί το λίπος που στάζει στα κάρβουνα, προκαλώντας φλόγες και καπνό. Χρησιμοποιούμε φυτικά έλαια με υψηλό σημείο καπνού, όπως ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, αντί για βούτυρο ή μαργαρίνη. Προτιμούμε να αλείφουμε το φαγητό με λίγο λάδι και όχι τη σχάρα, ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος ανάφλεξης και τοξικών καπνών.
Η ουσία είναι η ισορροπία
Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι χαρά, παρέα, γεύση. Με λίγο περισσότερη προσοχή και μερικές καλές συνήθειες, μπορεί να γίνει πολύ πιο υγιεινό και ασφαλές, χωρίς να χάσει τη μαγεία του. Φροντίζουμε να επιλέγετε ποιοτικά, φρέσκα υλικά, να τηρούμε τους βασικούς κανόνες υγιεινής και να αφήνουμε τον καπνό να είναι μόνο αρωματικός, αλλά όχι επικίνδυνος.
