Όταν τρώμε δύο διαδικασίες συμβαίνουν ταυτόχρονα. Πρώτα, οι γευστικοί κάλυκες στη γλώσσα ενεργοποιούνται από την τροφή. Ταυτόχρονα, οι οσμές από την τροφή περνούν μέσω του στόματος προς το πίσω μέρος της ρινικής κοιλότητας – μια διαδικασία που ονομάζεται “οπισθορρινική όσφρηση” (retronasal smelling). Οι δύο αυτές διαδικασίες συνδυάζονται στον εγκέφαλο και δημιουργούν την αισθητηριακή εμπειρία που αποκαλούμε «γεύση» (flavour).
Η σύνδεση μεταξύ αυτών των δύο διαδικασιών είναι εξαιρετικά ισχυρή. Όπως το να μπλοκάρουμε την όσφρηση μπορεί να αλλάξει τη γεύση του φαγητού, έτσι και μόνο το άρωμα μπορεί να αντιληφθεί ως γεύση.
Αν και αυτό το φαινόμενο είναι καλά τεκμηριωμένο, ο μηχανισμός πίσω του παρέμενε άγνωστος. Έτσι, όπως αναφέρεται στο σχετικό άρθρο του The Conversation, διεξήχθη μελέτη με σκοπό να κατανοηθεί γιατί η όσφρηση μπορεί να επηρεάσει τη γεύση. Τα αποτελέσματά της έδειξαν ότι το άρωμα ενεργοποιεί παρόμοια απόκριση στον εγκέφαλο όπως και η γεύση – ακόμη και αν το άτομο δεν έχει πραγματικά «δοκιμάσει» τίποτα.
Η μελέτη
Για τη μελέτη τους, όπως αναφέρουν οι Τζανίνα Σέουμπερτ και Πούτου Αγκους Κχορισαντόνο, προσκάλεσαν 25 άτομα στο εργαστήριό τους. Στην πρώτη φάση της έρευνας, δόθηκαν στους συμμετέχοντες διάφορα ροφήματα με διαφορετικές γλυκές και αλμυρές γεύσεις και αρώματα. Για τις γλυκές γεύσεις, οι συμμετέχοντες δοκίμασαν ροφήματα με γεύση και άρωμα χρυσοσυρόπι, βατόμουρο ή λίτσι. Για τις αλμυρές, τα ροφήματα είχαν γεύση και άρωμα μπέικον, ζωμό κοτόπουλου ή κρεμμύδι.
Οι συμμετέχοντες εκτέλεσαν στη συνέχεια μια εργασία εκμάθησης, όπου έπρεπε να θυμούνται σωστά τα αφηρημένα οπτικά ερεθίσματα που είχαν συσχετιστεί με κάθε γεύση. Αυτό βοήθησε στο να εδραιωθεί μια ισχυρή σύνδεση ανάμεσα στα στοιχεία της γεύσης και της όσφρησης κάθε τροφής.
Στη συνέχεια, έγιναν μαγνητικές τομογραφίες εγκεφάλου (fMRI) σε κάθε άτομο. Αυτό επέτρεψε να παρατηρηθούν τις αντιδράσεις του εγκεφάλου στα διάφορα ερεθίσματα, μετρώντας τις μεταβολές στη ροή του αίματος. Κατά τη διάρκεια των τομογραφιών, οι συμμετέχοντες λάμβαναν ροφήματα που παρείχαν μόνο ένα είδος αισθητηριακής πληροφορίας – είτε γεύση είτε άρωμα, αλλά όχι και τα δύο.
Έπειτα, χρησιμοποιήθηκαν τεχνικές μηχανικής μάθησης για να εντοπιστούν μοναδικά πρότυπα στις αντιδράσεις διαφορετικών περιοχών του εγκεφάλου απέναντι σε γλυκές ή αλμυρές γεύσεις και οσμές.
Τι αναφέρουν οι ερευνητές όπως προς τι δείχνει ο εγκέφαλος
Όπως αναμενόταν, παρατηρήθηκε ότι η insula (νησιωτικός φλοιός) – η περιοχή του εγκεφάλου που είναι το κύριο «κέντρο γεύσης» – παρουσίασε διαφορετικές αντιδράσεις στις γλυκές και αλμυρές γεύσεις. Όμως εμφάνισε και αντιδράσεις σε γλυκά και αλμυρά αρώματα. Το πιο σημαντικό εύρημα είναι ότι τα πρότυπα απόκρισης του εγκεφάλου στις οσμές επικαλύπτονταν με εκείνα της γεύσης. Αυτό σημαίνει ότι η insula αντιδρά στις οσμές με παρόμοιο τρόπο όπως και στις γεύσεις. Δηλαδή, αν κάποιος μυρίσει κάτι γλυκό, ο εγκέφαλος αντιδρά σαν να το έχει γευτεί.
Αυτή η επικάλυψη ήταν ακόμα πιο έντονη όταν, όπως αναφέρουν οι ερευνητές, εξέτασαν συγκεκριμένα τις υποπεριοχές «δυσκοκκώδη» (dysgranular) και «ακοκκώδη» (agranular) της insula, που εμπλέκονται στην επεξεργασία αισθητηριακών σημάτων από το εσωτερικό του σώματος. Εφόσον και τα σήματα πείνας και δίψας προέρχονται από το σώμα, αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι ο εγκέφαλος χρησιμοποιεί το άρωμα μιας τροφής για να εκτιμήσει αν καλύπτει τις διατροφικές ανάγκες του οργανισμού.
Απόκριση Γεύσης
Αυτό αλλάζει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τον ρόλο της insula στην αντίληψη του φαγητού. Παλαιότερα θεωρούταν απλώς περιοχή επεξεργασίας της γεύσης, αλλά η συγκεκριμένη έρευνά δείχνει ότι είναι πολύ πιο σύνθετη – καθώς ενσωματώνει πληροφορίες γεύσης και άλλες αισθητηριακές πληροφορίες για να δημιουργήσει την έννοια της «γεύσης» (flavour).
Τα αποτελέσματα, όπως αναφέρεται στο συγκεκριμένο δημοσίευμα, είναι τα πρώτα που δείχνουν άμεσα την επικάλυψη εγκεφαλικών αποκρίσεων μεταξύ γεύσης και όσφρησης στο «κέντρο γεύσης» του εγκεφάλου.
Αυτό ουσιαστικά εξηγεί γιατί, όταν τρώμε κάτι, αντιλαμβανόμαστε τα αρώματα της τροφής ως γεύσεις – επειδή προκαλούν παρόμοια πρότυπα απόκρισης στον εγκέφαλο όπως και οι ίδιες οι γεύσεις.
Πρακτικές Εφαρμογές
Τα ευρήματα, όπως αναφέρεται, έχουν συναρπαστικές προεκτάσεις για την κατανόηση των αισθητηριακών εμπειριών και μπορεί να οδηγήσουν σε καινοτομίες. Η πιο άμεση εφαρμογή είναι η δημιουργία καινοτόμων τροφίμων και ποτών που χρησιμοποιούν αρώματα για να αντισταθμίσουν την έλλειψη ανθυγιεινών συστατικών – όπως η ζάχαρη, το αλάτι ή το λίπος. Ωστόσο, υπάρχουν ακόμα πολλά να μάθουμε για το πώς οι οσμές και οι γεύσεις επηρεάζουν τις διατροφικές μας συνήθειες.
Η κατανόηση αυτού του μηχανισμού θα μπορούσε επίσης να βοηθήσει άτομα με μειωμένη αίσθηση της όσφρησης (ανοσμία), καθώς ενδέχεται να διαμορφώνουν τις προτιμήσεις τους για τη γεύση διαφορετικά από τον γενικό πληθυσμό.
Τέλος, η μελέτη έδειξε ότι, παρόλο που οι αντιδράσεις σε γεύσεις και αρώματα επικαλύπτονται, η απόκριση αυτή αλλάζει με την πάροδο του χρόνου – και γίνεται λιγότερο έντονη. Αυτό υποδηλώνει ότι όταν εκτιθέμεθα επανειλημμένα σε μια μυρωδιά χωρίς να τη συνδυάζουμε με γεύση, ο εγκέφαλος σταδιακά σταματά να συνδέει τις δύο αισθήσεις. Δηλαδή, μπορεί να σταματήσουμε να «γευόμαστε» το άρωμα, αν δεν ενισχύουμε αυτή τη σύνδεση κατά καιρούς.
Συμπέρασμα
Η καλύτερη κατανόηση του τρόπου με τον οποίο ο εγκέφαλος επεξεργάζεται τη γεύση και την όσφρηση θα μπορούσε να έχει σημαντικές συνέπειες για τη διαμόρφωση της διατροφικής μας συμπεριφοράς. Ίσως στο μέλλον να μπορούμε να μειώνουμε τις λιγούρες ή να επηρεάζουμε τις διατροφικές επιλογές χρησιμοποιώντας μόνο την αίσθηση της όσφρησης.
ΠΗΓΗ: The Conversation.com/huffingtonpost.gr
